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Penne lisce cacio e pepe su crema alla rapa rossa e polvere d’arancio

Ingredienti

150 gr di Pecorino classico di San Patrignano https://shop.sanpatrignano.org/collections/formaggi-stagionati/products/pecorino-classico-di-san-patrignano
50 gr di burro
50 gr di farina
1 rapa rossa
1 arancio dalla buccia edibile
Pepe qb
4 etti di penne lisce

Preparazione

Fare una fonduta di formaggio con il pecorino: portare il latte a bollore e aggiunto il roux di farina e burro. Una volta che il latte si è addensato, levarlo dal fuoco e aggiungere il pecorino grattugiato. Al termine frullare il tutto per eliminare eventuali grumi e aggiustare di sapore con sale e pepe.

La crema di rapa rossa viene fatta con rape rosse già cotte:  devono essere private della loro pelle superficiale e frullate con olio fino a raggiungere una densità cremosa, per poi aggiustarla con succo d’arancia, sale e pepe. Al termine la crema va frullata nuovamente per renderla più liscia possibile.

Preparare la polvere d’arancia: grattare solo la parte arancione della buccia e lasciarla seccare ad una temperatura di circa 40 gradi per 2/3 ore .

Impiattamento

Cuocere la pasta e mantecarla con la crema al formaggio e grani di pepe rotti.

Su un piatto fondo mettere la crema alla rapa rossa a specchio, coprirla con la pasta e terminare il piatto con una spolverata di polvere d’arancia.

 

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