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February 2021

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Ingredienti   Per la biga (pre-impasto tradizionale) 1 chilo di farina 00 10 grammi di lievito di birra 4,5 decilitri di acqua Formare un impasto omogeneo che verrà lasciato lievitare 18 ore   Per l’impasto di rinfresco 1 chilo di farina 00 9 decilitri di acqua 5 grammi di lievito 50 grammi di strutto o di Olio EVO di San Patrignano 20 grammi di sale 10 grammi di malto d’orzo   Per la farcitura: 300 grammi di Salumi di San Patrignano a piacere (Prosciutto cotto alta qualità, Prosciutto crudo stagionato, Salame nostrano, Coppa stagionata, Lombetto, Pancetta, Guanciale…) 300 grammi di formaggio semistagionato di San Patrignano (Ca’ciotta, Meticcio, Mucchino) 300 grammi di verdure a piacere (funghi champignon, erbette, radicchio…)   Preparare la biga e lasciarla in frigorifero tutta la notte. Il giorno dopo aggiungere il resto degli ingredienti, impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciare lievitare 2 ore. Stendere l'impasto così ottenuto in una teglia oleata.  Bucherellare la superficie e cospargere di Olio EVO di San Patrignano e rosmarino. Lasciar riposare 30 minuti e cuocere quindi in forno a 185 C° per 25 minuti. Una volta cotta tagliare e farcire a piacimento.

Ingredienti 320 grammi di riso Carnaroli 200 grammi di zucca 50 grammi di amaretti 150 grammi di Formaggio semistagionato Mucchino di San Patrignano Preparare un brodo vegetale con sedano, carote e cipolla. Mentre il brodo cuoce, pulire la zucca, sbucciarla e tagliarla a cubetti di 1 centimetro di lato. Condire con olio e sale e cuocere in forno a 200° per circa 8 minuti. Tagliare il formaggio Mucchino a cubetti di circa 1 centimetro. In un tegame tostare il riso con un filo di olio di semi. Aggiungere brodo fino a coprire il riso e continuare la cottura aggiungendo gradualmente altro brodo e mescolando regolarmente. Quando il riso sarà quasi cotto aggiungere la zucca a cubetti e gli amaretti tritati. A fine cottura mantecare con il Mucchino, una spolverata di grana, una noce di burro e sale quanto basta.